香江大厨[八零] 第181节（4 / 4）
陆培德把芥末酱的方子递给陈锦莹：“锦莹姐，这个酱料还得您自己调配。”
陈锦莹仔细看了方子，开始调配酱料。那几个小厨子已经把虾仁剥好，挑去了虾线，说道：“陈大厨，虾仁准备好了。”
“给我一块挤干水的毛巾。”陈锦莹说。
“给。”
陈锦莹把虾仁放进毛巾里，吸掉外表的水分，她说：“这一步是为了让虾仁能更好地挂糊。”
她在虾仁里加入拍碎的姜片，再加入一点花雕酒和盐，用手抓捏虾仁：“这一步，就跟我们处理鱼片一样，要抓出黏液。”
“软炸虾仁的糊是蓬松且柔软的，但今天我们外面还要裹酱汁，所以调糊的时候，要偏脆一些，糊要更薄，那就只放蛋清，把蛋清打发成细腻的泡沫。”陈锦莹打发着鸡蛋清，鸡蛋清被打发成绵密的细泡，接着加入玉米淀粉和面粉。 ↑返回顶部↑
陈锦莹仔细看了方子，开始调配酱料。那几个小厨子已经把虾仁剥好，挑去了虾线，说道：“陈大厨，虾仁准备好了。”
“给我一块挤干水的毛巾。”陈锦莹说。
“给。”
陈锦莹把虾仁放进毛巾里，吸掉外表的水分，她说：“这一步是为了让虾仁能更好地挂糊。”
她在虾仁里加入拍碎的姜片，再加入一点花雕酒和盐，用手抓捏虾仁：“这一步，就跟我们处理鱼片一样，要抓出黏液。”
“软炸虾仁的糊是蓬松且柔软的，但今天我们外面还要裹酱汁，所以调糊的时候，要偏脆一些，糊要更薄，那就只放蛋清，把蛋清打发成细腻的泡沫。”陈锦莹打发着鸡蛋清，鸡蛋清被打发成绵密的细泡，接着加入玉米淀粉和面粉。 ↑返回顶部↑