第81章（2 / 3）
“自取？”
“炖菜、卤菜、小吃这些，本就不需现做，可设自助取餐，限时供应。将一楼右侧划出自助区域，每三刻钟放一批客人入场，限时用餐，不再额外安排跑堂，只需后厨提前备好菜品，由专人添菜。”
高掌柜敲了敲桌面，眉间微蹙，似乎在思索可行性。
“的确，会有个别客人吃到亏本。”任白芷继续道，“但大多数客人并不具备这种食量，而一旦员工成本被削减，我们的利润反而会上升。”
她停顿片刻，又补充道：“而左侧区域仍保持堂食，但必须与低价菜单、包厢菜单区分开。”
“又要弄一份菜单？”高掌柜疑惑不解：“都是堂食，弄三份菜单不是麻烦么？”
“不是麻烦，而是优化。”任白芷摇头，“堂食的客人大多普通人家，用来宴请、庆祝，肯定不会点低价菜单，但也不会轻易点高价菜。”
“所以针对这类客人，翻台率就显得尤为重要。毕竟大堂就这么大，我们之前估算过，平均每桌大堂堂食，有一半的时间都花在等菜上。”
高掌柜面色不好，反驳道：“我们家的菜品，为了保证质量，都是慢工出细活。”
“慢工出细活，跟翻台率低没有必然关系。”任白芷毫不客气继续说道：“若想提高翻台率，重点不在菜单花哨，而在「快」。”
高掌柜眼神一闪：“快？”
“菜单构成调整：三成炖菜凉菜，可提前备好，点单即上；三成炒菜，种类不宜繁杂，以确保走菜流畅；三成饮品小吃，专人负责，无需厨师，提高出餐效率。”
高掌柜皱眉：“这岂不是要砍掉清风楼的特色？”
“特色仍留在包厢。”任白芷淡淡道，“包厢客人消费能力高，能接受高价菜，翻台率低却有充足利润支撑，时辰平均下来，盈利不会差。”
“你这有些区别对待客人了。”高掌柜依旧喃喃自语道。
任白芷见状，又从李紫芙手里拿出另一张数据表：“这是我们这几日观察统计出来的点菜偏好。右边这个是大堂的堂食，左边这个是包厢的堂食。”
“不是我们区别对待。是客人已经做出了这样类似的选择，我们这是在他们的选择上尽可能的优化咱们的效率。”
高掌柜一愣，细细研究了手里的数据表，抬眸，欲言又止。
任白芷见他并没有再反对，乘胜追击：“最后，还有外卖。”
“外卖？”
“索唤。”李紫芙插话，笑着解释，“我家东家喜欢自己取名字。”
高掌柜轻哼了一声，低声重复了一遍：“索唤？”
任白芷感激地看了李紫芙一眼，继续说道：“索唤也是在大堂点餐取餐，与堂食混在一起，导致堂食点菜慢，索唤取餐慢。所以我们会建议，把员工出入的右侧门改大，专门给索唤点餐取餐。门口再设一个简棚，提供茶水小饼，供等餐的小厮们歇脚食用。”
高掌柜微微一惊：“倒是从没想过索唤。”
“因为堂食翻台率低，许多客人都选择了索唤。”任白芷又拿出一张纸：“这是我打听到的近一个月的数据，可以看出，索唤这一个月，涨了近三成。虽然目前索唤数量不大，但按照这个速度，之后可不容小觑。”
高掌柜的面色渐渐松弛，又看了看眼前好几张满是数据的纸张，过了许久，答应道：“好吧，我愿意试试看。”
他话锋一转：“不过，具体实施你得跟我儿对接。再过几个月，我就退了。”他试探地看着她，似乎想提醒她风险。
任白芷不疾不徐，微微一笑：“自然。”
就是看中了之后要交班，才选中他们的。
然后，她从李紫芙手中接过合约，推到他面前：“高掌柜不妨先看看分成方案，第三页详细列出了后续收益分配。如果没有异议，就请盖章。改造所需的一百贯，我们立刻奉上。” ↑返回顶部↑
“炖菜、卤菜、小吃这些，本就不需现做，可设自助取餐，限时供应。将一楼右侧划出自助区域，每三刻钟放一批客人入场，限时用餐，不再额外安排跑堂，只需后厨提前备好菜品，由专人添菜。”
高掌柜敲了敲桌面，眉间微蹙，似乎在思索可行性。
“的确，会有个别客人吃到亏本。”任白芷继续道，“但大多数客人并不具备这种食量，而一旦员工成本被削减，我们的利润反而会上升。”
她停顿片刻，又补充道：“而左侧区域仍保持堂食，但必须与低价菜单、包厢菜单区分开。”
“又要弄一份菜单？”高掌柜疑惑不解：“都是堂食，弄三份菜单不是麻烦么？”
“不是麻烦，而是优化。”任白芷摇头，“堂食的客人大多普通人家，用来宴请、庆祝，肯定不会点低价菜单，但也不会轻易点高价菜。”
“所以针对这类客人，翻台率就显得尤为重要。毕竟大堂就这么大，我们之前估算过，平均每桌大堂堂食，有一半的时间都花在等菜上。”
高掌柜面色不好，反驳道：“我们家的菜品，为了保证质量，都是慢工出细活。”
“慢工出细活，跟翻台率低没有必然关系。”任白芷毫不客气继续说道：“若想提高翻台率，重点不在菜单花哨，而在「快」。”
高掌柜眼神一闪：“快？”
“菜单构成调整：三成炖菜凉菜，可提前备好，点单即上；三成炒菜，种类不宜繁杂，以确保走菜流畅；三成饮品小吃，专人负责，无需厨师，提高出餐效率。”
高掌柜皱眉：“这岂不是要砍掉清风楼的特色？”
“特色仍留在包厢。”任白芷淡淡道，“包厢客人消费能力高，能接受高价菜，翻台率低却有充足利润支撑，时辰平均下来，盈利不会差。”
“你这有些区别对待客人了。”高掌柜依旧喃喃自语道。
任白芷见状，又从李紫芙手里拿出另一张数据表：“这是我们这几日观察统计出来的点菜偏好。右边这个是大堂的堂食，左边这个是包厢的堂食。”
“不是我们区别对待。是客人已经做出了这样类似的选择，我们这是在他们的选择上尽可能的优化咱们的效率。”
高掌柜一愣，细细研究了手里的数据表，抬眸，欲言又止。
任白芷见他并没有再反对，乘胜追击：“最后，还有外卖。”
“外卖？”
“索唤。”李紫芙插话，笑着解释，“我家东家喜欢自己取名字。”
高掌柜轻哼了一声，低声重复了一遍：“索唤？”
任白芷感激地看了李紫芙一眼，继续说道：“索唤也是在大堂点餐取餐，与堂食混在一起，导致堂食点菜慢，索唤取餐慢。所以我们会建议，把员工出入的右侧门改大，专门给索唤点餐取餐。门口再设一个简棚，提供茶水小饼，供等餐的小厮们歇脚食用。”
高掌柜微微一惊：“倒是从没想过索唤。”
“因为堂食翻台率低，许多客人都选择了索唤。”任白芷又拿出一张纸：“这是我打听到的近一个月的数据，可以看出，索唤这一个月，涨了近三成。虽然目前索唤数量不大，但按照这个速度，之后可不容小觑。”
高掌柜的面色渐渐松弛，又看了看眼前好几张满是数据的纸张，过了许久，答应道：“好吧，我愿意试试看。”
他话锋一转：“不过，具体实施你得跟我儿对接。再过几个月，我就退了。”他试探地看着她，似乎想提醒她风险。
任白芷不疾不徐，微微一笑：“自然。”
就是看中了之后要交班，才选中他们的。
然后，她从李紫芙手中接过合约，推到他面前：“高掌柜不妨先看看分成方案，第三页详细列出了后续收益分配。如果没有异议，就请盖章。改造所需的一百贯，我们立刻奉上。” ↑返回顶部↑